Je travaille avec Spice, depuis presque deux ans, un peu après avoir commencé au bistrot Flaubert.  Guillaume est passé manger chez nous, m’a laissé votre carte.

Nous, on cherchait à ce moment-là, quelqu’un qui avait des connaissances en épices.  Nathan, remplit de bons conseils est le partenaire idéal avec qui collaborer, nous sommes sur la même longueur d’onde. Il connaît tout ce qui est important pour moi, j’aime bien faire des mélanges.

Qu’apprécie-tu particulièrement dans relation de travail avec l’équipe SPICE ?

Ce que j’apprécie chez Spice c’est qu’ils sont toujours disponibles et je peux faire tout ce dont j’ai envie avec les épices !  

Pourquoi est-ce que tu as voulu développer un mélange sur mesure ?

J’ai eu l’opportunité de travailler à Rome avec un chef étoilé, qui agissait en tant que consultant culinaire pour un hôtel-palace à Mumbai. Notre travail impliquait l’utilisation des épices provenant du marché d’Inde.

Mon chef avait l’habitude de partir fréquemment en mission de consulting, revenant toujours avec des valises remplies d’épices, jusqu’à ce qu’il devienne pratiquement impossible d’expérimenter toutes les variétés disponibles dans le monde entier.

Il y avait des moments où nous cherchions à obtenir des saveurs spécifiques pour nos plats, par exemple, du piquant supplémentaire, une note vive, voire une acidité particulière qui n’était pas aisément obtenue avec un ingrédient unique. Dans de tels cas, nous nous tournions vers les épices. Parfois, nous avions besoin d’un mélange sur mesure pour parfaire nos plats.

J’ai bénéficié d’un apprentissage chez lui, où nous avons développé une douzaine de mélanges d’épices.

Aujourd’hui, j’ai envie de créer mes propres mélanges.

La création des mélanges permet d’anticiper les saveurs que je vais obtenir dès le départ, à peu près. Par exemple, j’ai appris que l’ajout de sésame apporte de la consistance et de l’originalité.

J’ai expérimenté en créant un autre mélange, que j’ai adouci avec du lait en poudre pour contrebalancer son caractère poivré.

Il est souvent difficile de trouver des mélanges d’épices parfaitement adaptés comme pour des plats au barbecue, où l’ail est essentiel.

C’est un vrai défi, surtout lorsqu’on fait de la pâtisserie.

Comment as-tu fait pour la mise au point de ta recette ?

La première fois, j’avais déjà une idée précise de ce que je voulais. J’ai donc communiqué les quantités nécessaires et surtout, j’ai coordonné avec Nathan pour nous assurer de la disponibilité des herbes, en particulier celles qui sont de saison. Celui que j’ai créé contient des tomates séchées, ce qui signifie que leur disponibilité peut varier. Il est probable qu’il y en ait davantage en été qu’en hiver. On discute un peu et on trouve la meilleure façon d’élaborer le mélange.

En gros, je donne des indications sur la texture, la consistance, et la couleur que je veux obtenir. Nathan joue un rôle essentiel dans ce processus, c’est un peu une collaboration entre nous deux.

Par exemple, pour la couleur, c’est important qu’il ait des ingrédients comme les fruits séchés, la tomate, qui contribuent à cela. Même si on ne les voit pas directement, je sais qu’ils donnent une teinte rouge au mélange, souvent grâce au paprika ou aux piments séchés. Mais pour moi, c’est avant tout une question de goût. Ces éléments apportent une subtilité au goût et ne sont pas nécessairement en lien direct avec le plat que je prépare.

Comment es-tu en arrivé là ?

J’en apprends tous les jours, le poivre rose par exemple, peut être assez humides, contenant des huiles essentielles à l’intérieur.

Il est évident que sans la chance d’avoir un chef qui maîtrisait l’art des épices, ma cuisine ne serait pas ce qu’elle est aujourd’hui. Il y a toute une science derrière l’utilisation des épices, il faut savoir comment les manipuler, comment les intégrer dans une recette, et surtout comment les équilibrer. C’est là que réside la complexité.

Quand tu crées un mélange d’épices, il faut que tu saches exactement sur quelle viande ça va aller ?

Oui, parfois, lorsqu’on utilise un mélange d’épices, il convient à toutes les viandes rouges, mais cela dépend aussi du mode de cuisson. Le mélange est donc lié à la viande et au type de cuisson.

Dans ce cas précis, nous savions que le plat comportait du bison poché, ce qui donne un goût de sang assez prononcé. Cependant, le mélange d’épices était utilisé sous la cuisse de bison, qui était préparée en tempura. Cela créait une sensation similaire à celle que l’on peut trouver dans les mélanges d’épices utilisés dans des plats comme ceux d’un fast Food où le piment est ajouté à la farine.

Dans notre cas, le piment était présent dans le mélange d’épices. Pour ma part, j’en ajoute généreusement, car avec la couverture à la tomate, le mélange révèle toute sa richesse en épices, avec des notes de poivre, de cardamome, de sésame, ce qui permet d’obtenir une explosion de saveurs en bouche. Ce n’est pas une touche légère d’épices, c’est l’épice qui définit vraiment le caractère du plat.

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Comme ça, rien que dans la bouche, on le sent direct. Le goût reste bien en bouche, et là tu peux manger ton plat, avec le condiment, il y a des cerises fermentées, mayonnaise à la livèche.

Il t’a fallu beaucoup de temps pour mettre au point la recette ? Il y a eu beaucoup de propositions qui ont été faites ?

Il y a eu deux fois où le mélange était un peu trop épais, mais nous avons pu corriger cela en ajustant la technique pour le rendre plus léger. De plus, nous avons également apporté des modifications en remplaçant le sancho vert par du sancho rouge. C’est ainsi que nous avons réussi à obtenir le résultat souhaité.

Mais c’est plus facile quand tu sais déjà ce que tu veux ?

Oui, même si je suis un chef, lorsque j’ai une envie spécifique, si j’arrive avec une idée de base déjà en tête, cela facilite grandement le processus. Donc, avoir au moins une idée de base est essentiel. Pour ma part, je peux commencer par définir au moins la saveur que je souhaite obtenir.

Ce mélange, en quoi est-ce qu’il t’a facilité la vie ?

Il me facilite la vie, en termes d’espace et d’économie !

Imaginez 15 boîtes d’épices différentes, occupant une cuisine dédiée uniquement à cela. C’est dans ce contexte que j’ai eu l’idée de contacter Nathan pour voir s’il était disponible pour travailler sur ce sujet.

Stocker toutes les épices devenait difficile, pour le peu que nous les utilisons, elles restent ouvertes par conséquent elles sèchent, perdent en saveurs.

Je lui disais 4-5 jours avant, quand j’avais besoin de mon mélange, et Spice s’en occupait.

Ensuite, ce qui est plus pratique, en mon absence toute l’équipe peut suivre mes recettes facilement.La recette ne peut pas changer, elle est écrite, faite par quelqu’un qui sait faire.

Mais oui, c’est sûr que ça facilite pas mal la vie !

Y a-t-il un prochain mix de prévu ? Prochain menu.

La création des mélanges d’épices se font en fonction des changements de la carte et de nos envies. Donc normalement un mélange sera bientôt en préparation.

L’article Flavio Lucarini et SPICE : Deux Ans de Créations Épicées est apparu en premier sur SPICE.

Pour retrouver toutes nos Bonnes Adresses, c’est sur : #laBonneAdresseSpicepourlesChefs

Vous allez découvrir des chefs talentueux et accessibles, et toute l’expertise et la créativité qu’ils mettent dans leurs plats !

Aujourd’hui Sandrine vous présente le restaurant @MENDI GORRIA à Montrouge (92) , avec aux manettes de la cuisine le chef Manu Heurtier

Mise en bouche et Note d’introduction by Sandrine :

« Dans le restaurant à 14.00, fin de service du midi, mais dans la cuisine il y règne un fumet exquis, où je retrouve le chef Manu Heurtier, amoureux de la cuisine basque. 

Tout au long de l’interview, j’ai la chance de pouvoir déguster la pipérade, plat signature du MENDI GORRIA, accompagnée d’un très bon vin 😌 »

Interview exclusive du chef Manu Heurtier pour Spice !

« Quelle est la signification du nom MENDI GORRIA ?

• MENDI = MONT
• GORRIA = ROUGE

En basque bien sûr.

Manu, parle-nous un peu de ton parcours ?

J’ai repris ce bistrot après la crise sanitaire, en mars 2021. Avant ça j’ai eu un parcours de chefs et aussi de restaurateurs, et parfois plusieurs partenariats dans plusieurs restaurants, lorsque j’avais quitté la cuisine. Je me suis remis à la cuisine par envie et par passion en reprenant ce bistrot en mars 2021, après de long travaux qui ont duré 2 ans. 

D’où te vient la passion de la cuisine ?

Je faisais beaucoup de compétitions de natation, et j’avais tout un tas de copains/copines nageurs/nageuses et nous partions ensemble en vacances… on partait à 20-25 personnes. Et il fallait bien que tout ce monde mange et moi ça m’est venu comme ça, j’ai pris ça en main et j’ai découvert le plaisir de faire plaisir. J’ai commancé à tester des recettes au four à bois (des canards,…). Et surtout je voyais leurs yeux qui brillaient lorsqu’ils dégustaient tout ça.

Et puis j’ai eu un de mes meilleurs amis nageurs, qui avait ses parents qui avaient des restaurants à la Grande Motte, et j’y passais toutes mes vacances et ils m’ont pris sous leur aile comme un fils adoptif et en échange je me suis mis à faire la restauration.

Manu, parle-nous de ta cuisine ?

C’est la cuisine de mon pays d’enfance, c’est-à-dire le pays basque. J’y ai vécu longtemps, mes parents étaient médecins dans un petit village entre Cambou et Bayonne, Larressore. C’est un village connu pour la production de makila, c’est une canne particulière qui peut être considérée comme une canne de marche ou une arme. Le petit artisan qui fabrique c’est la famille BERGARA. Pour clin d’œil il y a 2 makilas, de mon papa, qui sont accrochés dans le restaurant.

J’essaye de cuisiner au maximum de bons produits du pays basque :

• La charcuterie vient de chez Mr OSPITAL 
• La polenta bio qui vient de chez Jean-Michel IRIBARNE
• J’ai des petites sauces spéciales que m’envoie mon cher Christophe
• Fournisseur d’anchois et sardines qui viennent aussi du pays basque et de Gallice.

Pour tous les produits frais, je vais au marché de Montrouge 2 fois par semaine avec mon petit diable. Et la j’ai mon super maraicher, qui vient du 91, qui fait des produits superbes : tomates, courgettes, aubergines, … que des produits de saison. Et j’ai aussi mon boucher et un volailler. J’essaye de prendre local autant que possible.

Quelle est ta recette phare ?

Assez classique, c’est la pipérade avec des oignons, des poivrons rouges, oranges, verts, tomates fraiches et bien sur piment d’Espelette et piment de la Vera qui donne un coté fumé à la pipérade.

Et ma deuxième recette phare que je fais toute l’année, c’est l’Axoa de veau (prononcez Achoa) : du gite et du paleron de veau que je prends au marché, que je coupe en petits morceaux (cube de 1cm), puis je fais suer les échalotes, les poireaux (qui donnent de la consistance), de l’ail ; j’y mets le veau, je lui fais perdre un peu d’eau, je mets ma tomate, un peu de jus de veau et évidemment, mon Niora, mon piment d’Espelette, mon piment de la Vera… et je fais mijoter tout cela … et c’est super bon. J’accompagne tout ça avec ma fameuse polenta.

Pour ma polenta, je la fais à l’ancienne : 500gr de polenta, je mets 1 litre de crème, 1 litre de lait et 1 litre d’eau. Lorsque le tout bout, je mets ma polenta, fleur de sel et piment d’Espelette.

L’épice que j’utilise le plus reste tout de même le piment d’Espelette.

Comment as-tu connu SPICE ?

Je connais patrick Patrick.Amand, qui est un type charmant, et de fil en aiguille j’ai continué à travailler avec son fils tout naturellement, que j’apprécie beaucoup, qui a repris le flambeau. J’ai été les visiter à Marché International de Rungis SEMMARIS, dans leur caverne d’Ali-Baba.

Quels sont tes produits phares chez SPICE ?

Pour le piment d’Espelette je le fais venir directement du pays basque, mais nous avons le même fournisseur.

Le piment de la Vera, le piment Niora, l’ail des ours que j’utilise pas mal, le Chimichurri, pour relever davantage. 

Oui je sais le Chimichurri ne fait pas très pays basque, mais j’aime mélanger les origines : je propose même à certains moments de la morue qui vient du Portugal. La cuisine pour moi c’est un vrai mélange : je fais par exemple un beurre maître d’hôtel avec le Chimichurri.

J’utilise la poudre de clémentine que je travaille avec les endives braisées: l’amertume de l’endive et le sucré de la clémentine ça matche très bien. 

Les pétales d’ail … très sympa à utiliser avec un poisson. Quand je fais un poisson à l’espagnole (recette : huile d’olive, quand elle est bien chaude on jette l’ail dedans et on déglace au vinaigre. Je prépare une petite sauce à l’avance avec les pétales d’ail de chez Spice et je mets cette petite sauce sur une daurade ou un merlu et je rajoute les petits pétales d’ail.

Les poivres bien sur que j’aime beaucoup. Là (en me montrant l’étendue des produits Spice) j’ai du poivre Voatsiperifery, car il n’y avait plus de poivre des gorilles, que j’aime vraiment beaucoup.

Il y a quelque chose que j’aime beaucoup beaucoup beaucoup et que je fais avec du riz bomba, qui vient de chez vous d’ailleurs. J’utilise en bouillon votre mélange mexicain et ça donne un petit côté frais et mentholé, c’est relevé mais pas trop. Le mélange mexicain fonctionne aussi très bien avec des gambas… 

Je viens de commencer à utiliser le Chipotle, mais avec parcimonie car il est fort. Hier j’ai cuisiné chez moi des petites carottes nouvelles, que j’ai cuit dans l’eau avec du chipotle, ce qui donne un léger gout piquant et parfumé à la carotte, mais sans que se soit trop persistant. Je vais essayer de travailler ça davantage en infusion : pour libérer les arômes avec un peu de force mais pas trop.

Je viens d’acheter du curry noir, mais je sais pas ce que je vais faire avec encore…Il sent trop trop bon.

Mais j’ai pas encore tout expérimenté.

As-tu déjà utilisé des épices pour un dessert ?

Non, on a fais des pickels avec la rhubarbe… ah mais si en ce moment on propose la soupe de fraises avec du poivre Voatsiperifery.

Es-tu content de l’équipe Spice ?

Ils sont gentils au téléphone, ils répondent tout le temps. Moi j’ai la chance d’avoir une relation particulière avec Nathan AMAND, que je sollicite quand j’ai besoin.

Et puis surtout je parle de Spice autour de moi, quand je peux aux copains restaurateurs. »

L’interview de Spice vous a donné envie de réserver au MENDI GORRIA ?

On vous donne le lien vers le site : https://www.mendigorria.fr/

Et ne vous aurait-elle pas donné des idées de recettes pour vos cartes aussi ?

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L’article La Bonne Adresse de Spice : dans les cuisines du Mendi Gorria, avec le chef Manu HEURTIER est apparu en premier sur SPICE.

Pour une fois, Spice a interviewé le directeur d’un restaurant prestigieux et non le chef. Il faut dire que le chef de l’Impérial Treasure vient tout droit de Shangaï et ne parle que mandarin…et pas nous ! En plus, Romain Frost parle en passionné et chez Spice on adore !

« J’ai un parcours atypique mais dans lequel les influences asiatiques ont toujours joué un rôle ! J’ai débuté en école de commerce, puis je me suis spécialisé en hôtellerie, grâce à une grande école en Suisse. J’ai fait mes début au Peninsula en 2015 puis au restaurant le Shang Palace du palace Shangri-La, seul restaurant chinois étoilé en France ! En 2019, j’ai été contacté pour l’ouverture d’un nouveau restaurant gastronomique chinois sur Paris, avec un projet de cuisine authentique de Shangai. Aujourd’hui j’en suis le directeur et notre objectif est de décrocher une étoile très prochainement ! »

La cuisine authentique de la région de Shangaï – par Romain Frost, directeur de l’Imperial Treasure

SPICE adore la gastronomie et les passionnés qui la font vivre ! Pourquoi pas faire un tour du côté de Shangaï et de sa cuisine si particulière ?

Romain, faites-nous saliver : quelle cuisine trouve-t-on à l’Impérial Treasure ?

« Nous proposons majoritairement une cuisine authentique de la région de Shangai : cuisine de Huaiyang. Nous avons aussi des classiques incontournables d’autres régions comme le canard laqué pékinois. La cuisine de Shangaï est toujours un peu sucrée, même si les plats sont en notes salées ! Même si le chef prépare un Mapo Tofu (plat classique de la région du Sichuan – épicé) il reste toujours un peu de sucre résiduel On utilise également beaucoup de vinaigre noir – une fabrication de sauce réputée dans la région de Shangai. Pour tester, prenez le Black Code caramélisé à la shangaienne : avec du sucre et du vinaigre noir ! »

Les Thés Gastronomique Jean Chardin – le choix de l’Imperial Treasure

SPICE source des producteurs et des ingrédients d’exception, pour la restauration de qualité et les chefs. Alors pourquoi pas une marque de thés gastronomiques ? Qu’est-ce que cela signifie ? C’est Romain Frost, directeur du restaurant l’Imperial Treasure qui vous en parle

Romain, pourquoi choisir les thés gastronomiques Jean Chardin pour votre restaurant prestigieux ?

« Nous souhaitions des thés haut de gamme, luxueux, pour faire le pairing avec les plats. D’habitude nous ne travaillons qu’avec des maisons de thé basées en Chine, mais le restaurant voulait des thés français, avec un esprit luxe, et parce que le thé blanc du Yunnan est le thé premium pour les chinois ! Ensuite nous avons sélectionné chez SPICE une autre référence de thés Jean Chardin : le thé noir Pu’er. À l’Imperial Treasure, nous pouvons conseiller sur des accords mets et thé. Ensuite les clients privilégient le thé qu’ils aiment. De temps à autre le barman créé des cocktail éphémères avec des infusions de thé. Venez nous en demander ! »

L’article Romain Frost et l’Impérial Treasure : L’Épopée de la Gastronomie Shanghaienne à Paris est apparu en premier sur SPICE.

Patrice, parlez-nous de votre parcours !

Niveau étude, j’ai un parcours d’électronique appliqué donc rien à voir avec la vie de l’escargot. Mais je n’ai jamais lâché mon intéressement sur le vivant et plus particulièrement sur les escargots.

Et aujourd’hui je suis chef d’entreprise à la Ferme aux escargots.

Pouvez-vous nous parler de l’histoire de la ferme aux escargots ? Comment est née l’idée ?

L’histoire avec les escargots remonte à mon enfance. Gamin en banlieue Lyonnaise, la nature a toujours été présente, les grandes balades dans le village de mes grands-parents prédominaient : c’est là où j’ai développé ma curiosité pour cet animal.

La volonté de pouvoir allier vie professionnelle et vie personnelle était très présente : j’ai voulu garder mes ambitions en tant que chef d’entreprise donc me consacrer pleinement aux escargots mais aussi passer du temps avec mes enfants, continuer à pratiquer mes activités, comme la moto, la guitare…

L’idée est née de ma curiosité et mon attachement enfantin à l’escargot. Tout le monde à quelque chose à raconter sur l’escargot : ça se déplace lentement, on peut prendre le temps de l’observer…Et dans cet esprit j’ai voulu préserver cet animal en créant mon propre élevage pour garantir à l’espèce un avenir.

Quelle est la mission de la Ferme aux escargots ?

Mon amour pour la nature et mon intérêt pour cet animal m’amène à protéger et vendre en toute raisonnabilité. En effet, aujourd’hui les gens ramassent des escargots dans leur habitat naturel en cassant leur équilibre de vie, de reproduction. Et c’est à ce moment-là que j’interviens en protégeant l’espèce et surtout en respectant, c’est important, son cycle de vie.

J’élève et vends des escargots et aujourd’hui nous développons une partie cosmétique bio à base d’escargot, tout en respectant le vivant.

Notre mission principale est de créer un équilibre entre l’offre et la demande en protégeant l’espèce de l’escargot.

Si vous deviez définir la Ferme aux escargots en trois adjectifs quels seraient-ils ?

Adaptable, Réactive et Vertueuse.

Adaptable : la ferme aux escargots s’adapte à toutes les demandes : des chefs étoilés aux particuliers.

Réactive : Dans le sens où nous allons être en constante observation dans le cycle de nos produits « escargots » afin de protéger mais aussi d’offrir des produits de grande qualité. Et nous allons réagir vite aux changements climatiques pour adapter la reproduction et tout le cycle de vie de l’espèce.

Vertueuse : nous pouvons qualifier la ferme aux escargots de vertueuse car on a toujours à l’esprit le bien et la protection de l’animal, de la nature.

Pour quelles raison vos escargots sont-ils si exceptionnels ?

Nos escargots sont d’une qualité exceptionnelle car nous respectons l’animal et son environnement. En effet nous ne pensons pas directement à la productivité ni à la rentabilité mais au contraire il faut penser prioritairement à la vie et surtout au cycle de vie de l’escargot.

Pouvez-vous nous expliquer comment vous vous différenciez par rapport à vos concurrents ?

Ce qui nous différencie de la concurrence c’est tout d’abord notre ancienneté sur le marché (35 ans), mais aussi notre capacité à offrir des produits exceptionnels.

Ensuite, il y a également le fait que nous offrons plusieurs services : l’élevage, l’abattage, la commercialisation des produits…

Et surtout notre savoir-faire, connaître merveilleusement bien son produit est essentiel dans ce genre de profession.

Est-ce que le produit “escargot” s’exporte bien à l’étranger ?

Grâce au savoir-faire et à la notoriété, le produit escargot français s’exporte bien.

Aujourd’hui beaucoup de restaurants français implantés à l’étranger proposent des produits de la gastronomie française, où nos escargots ont toute leur place.

Si vous deviez désigner un ambassadeur (chef) des produits de la Ferme aux escargots en France, quel serait-il ?

Je pourrai dire que le chef Rémi Lebon du restaurant Chez Fernand à Paris, est un super ambassadeur. À travers son expérience culinaire il respect le produit, il met en valeur la qualité de mes produits et c’est une personne avec qui j’ai une relation soudée professionnellement.

Que pouvons-nous souhaiter à la Ferme aux escargots ?

On peut souhaiter à la Ferme aux escargots de continuer dans sa lancée de proposer des produits de qualité tout en protégeant la nature.

Et surtout souhaiter que la Ferme aux escargots reste une merveilleuse histoire.

L’article ESCARGOTS D’EXCEPTION : L’ART DE RESPECTER LA VIE ET SON CYCLE est apparu en premier sur SPICE.

Élise, parlez-nous de votre parcours ?

J’ai débuté dans le monde de l’art, du courtage et de l’expertise des œuvres d’art du 17e et 18e siècle français.

Cet œil d’expert m’a permis de sélectionner des thés d’excellence sur le plus grand marché de ventes aux enchères de thés d’Asie, à Hong-Kong, et dans les jardins de thés.

Comment est né Jean Chardin ?

J’ai voulu créer une marque de thés de luxe française. J’ai toujours bu de l’excellent thé dans ma famille grâce à ma double culture : mon papa est vietnamien et ma maman française. J’ai donc toujours voyagé entre la France et l’Asie !

Il faut savoir qu’en Asie, il y a des millésimes pour les thés qui sont très recherchés, et même des thés qui se gardent pendant plusieurs années comme des grands vins. Malgré mes recherches en France et en Europe, je n’ai jamais retrouvé une marque qui propose cette excellence…alors je l’ai créée ! 

Pourquoi la marque Jean Chardin ?

Lorsque je me suis interrogée sur le nom de ma marque de thé gastronomiques, je suis tombée sur deux livres sur le Chevalier Chardin. Je me suis donc intéressée au personnage j’ai pu découvrir une vie passionnante avec un amour et une connaissance irréprochable sur le thé.

Quelle est la particularité des thés Jean Chardin ?

Les thés Jean Chardin ce sont des recettes exclusives, aux goûts uniques et au caractère affirmé.

L’originalité de nos thés c’est de proposer un thé gastronomique qui est la nouvelle alternative de qualité pour une clientèle exigeante qui ne souhaite pas boire d’alcool.

Mais Jean Chardin ce sont également des références plus classiques (Thé vert de Chine au Jasmin, Darjeeling & fleurs de lavande française, Infusion verveine et menthe, …) tout en respectant des histoires singulières.

Lorsque cela est possible, nous privilégions un approvisionnement français (rose de Provins, Truffe du Périgord, safran de Provence, …).

A qui est destinée cette marque de thés gastronomiques ?

Pour les personnes curieuses et gourmets ! Nous créons nos thés aussi bien pour les amateurs que pour les non-initiés : nous voulons que ce soit une vraie découverte !

Si vous deviez définir Jean Chardin en trois mots, quels seraient-ils ?

–       Gastronomie, car c’est la première marque de thé gastronomique et la seule marque à les réaliser.

–       Exigence, je mets toujours un niveau d’exigence dans le développement de nos thés car ce sont des produits qui peuvent se boire lors de repas gastronomiques permettant de sublimer les plats des chefs. Donc une exigence pour offrir une qualité irréprochable et surtout de la nouveauté.

–       Élégance, en proposant des saveurs de thé originales mais toujours en lien avec le luxe et la gastronomie (caviar, truffe, …)

Quel est votre thé préféré ?

Le thé vert au jasmin parce qu’il a un parfum et un goût très agréables. C’est un très beau thé avec 4 passages de feuilles de thé dans les fleurs de jasmin, c’est rare car généralement il n’y en a que 2 ! Cela rend le parfum jasmin beau, présent et délicat.

Les fêtes de fin d’année approchant, quels thés nous conseilleriez-vous, pour sublimer les mets des fêtes ?

Voici nos trois thés avec des saveurs d’exception pour les fêtes :

–       Thé caviar séché pour accompagner plat au caviar, avec huîtres et produits mer, homards, C’est un très beau mélange de thés japonais, avec un beau pourcentage de caviar, 14% de caviar séché au kg. Ce qui offre un goût magnifique, car le caviar reste en bouche, arrive doucement, au fur et mesure des gorgées, sans prendre le dessus sur le reste.

–       Thé à la truffe avec volaille, gibier, plats à base de truffe. Il est composé de truffe brumale d’été, avec un beau thé noir du Népal et le tout mis en valeur / rehaussé par des grains de poivre noir de Kampot.

–       Thé blanc pour le dessert : un des 1ers thé cueillis de l’année, thé de bourgeons sauvages, en notes rondes et sucrées, une touche de boisé, addictif. Défini comme  excellent en thé glacé l’été.

Élise, vous avez choisi SPICE pour distribuer en exclusivité vos produits, pourquoi ?

C’est une véritable connexion et symbiose qui s’est créée entre nous. Nous avons la même clientèle de chefs et restaurants gastronomiques, palaces, traiteurs… qui sont à la recherche de produits singuliers et de qualité, de produits qui soient sourcés en France.

L’article A La Découverte Des Thés Gastronomiques Jean Chardin La Créatrice Elise Michel Nous Parle De Sa Marque Et De Ses Produits. est apparu en premier sur SPICE.

Cinq générations de notre famille ont transmis la tradition, la passion et les secrets du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP,  cette excellence des terres de Modène.

La marque Acetaia Malpighi est reconnue dans le monde entier comme une marque d’artisanat de luxe Made in Italy, grâce à un travail de diffusion et d’internationalisation du style de vie balsamique qui suit un seul fil conducteur : l’excellence. La passion familiale est devenue une solide réalité entrepreneuriale, qui exporte 70% de sa production à l’étranger.

Vous avez lancé une sauce barbecue au printemps, comment est née l’idée de créer ce produit ? Avez-vous l’intention d’élargir la gamme ?

L’idée de ce produit est née de notre volonté de créer un pont entre la tradition et l’innovation. Nous avons essayé de combiner deux des produits les mieux adaptés à l’assaisonnement des viandes, à savoir la sauce barbecue et le vinaigre balsamique. Il s’agissait au départ d’un projet expérimental, mais grâce à l’excellent retour du marché, nous l’avons finalement introduit dans notre gamme de produits.

Nous évaluons actuellement d’autres variations du thème, mais elles sont toutes encore en phase expérimentale.

Quel serait le meilleur plat à associer à cette sauce barbecue ?

Les plats principaux à associer à notre sauce barbecue sont sans aucun doute les viandes rouges grillées et les côtes de porc. Toutefois, en raison de sa finesse, elle se marie également très bien avec du poulet ou du canard grillé (de préférence cuit à basse température).

Que préconisez-vous : barbecue ou plancha

Notre sauce barbecue convient certainement mieux aux viandes grillées, car les parties de la viande qui brunissent se caractérisent par une note amère qui est parfaitement équilibrée par la douceur de la sauce.

Votre recette de cuisine avec ce produit ?

Je vous propose 3 de mes recettes préférées avec cette sauce Barbecue :

• Hot dogs avec salade brésilienne, oignons caramélisés, fromage et sauce barbecue. (cette recette est assez banale, mais elle est appréciée)
• Côtes de porc cuites à basse température, badigeonnées de sauce barbecue Malpighi.
• Pain aux céréales biologiques, filet de bœuf, champignons cardoncelli et oignon rouge caramélisé avec sauce barbecue au vinaigre balsamique de Modène IGP.

Pour en savoir plus sur l’univers du vinaigre et de la cuisine italienne, découvrez le site internet de Acetaia Malpighi

L’article Une sauce barbecue PREMIUM, selon la vinaigrerie ACETAIA MALPIGHI. est apparu en premier sur SPICE.

Si vous aimez les lieux chargés d’histoire et plein de charme – ainsi que les bonnes tables bien sûr ! – vous allez apprécier découvrir le chef Franco Bowanee étoilé au guide Michelin  et son travail au sein du restaurant du Château du Vault de Lugny. 

Il a accepté de nous consacrer de son temps pour nous parler de sa cuisine, du restaurant dans lequel il exerce et des épices SPICE bien sûr !

Chef, quelques mots sur votre parcours. Dites-nous pourquoi vous êtes devenu chef ?

Franco Bowanee : « Ma vocation est née d’une rencontre ! Je ne m’étais pas destiné à faire de la cuisine. Mais à la fin des études tertiaires, j’ai rencontré quelqu’un qui faisait de la cuisine et qui m’a initié. J’ai commencé et jamais lâché !

Je suis allé à l’école hôtelière pendant 2 ans, puis 6 ans dans un hôtel 5* à l’Île Maurice, 2 ans aux États-Unis.

Désormais je suis en France depuis 14 ans et après de nombreux stages auprès de M. Bocuse, de Franck Leroy, ou de Gerard Besson par exemple, j’ai le plaisir et l’honneur de diriger les cuisines du restaurant du château de Vault-le-Lugny. »

Chef, pouvez-vous nous en dire plus justement sur le restaurant du château de Vault-Le-Lugny ?

Franco Bowanee : « C’est un endroit magnifique et chargé d’histoire ! Le restaurant gastronomique – le Louis XIII  – est étoilé Michelin depuis 2019. Il est conforme à l’esprit de l’hôtel, situé dans les anciennes cuisines du château, datant de 1640, dont l’impressionnante cheminée et le plafond en voutes d’ogives sont d’origine.

Nous avons la fierté d’être distingués d’une étoile par le guide Michelin pour notre cuisine raffinée et de grande qualité.

Nous changeons le menu tous les mois, car notre créativité s’exprime avec des produits de saison et locaux. Nos légumes viennent de notre potager de 800m2, et si besoin pour compléter nous avons une partenaire maraichère bio à 200m. Notre viande vient d’une ferme d’élevage située à moins de 10km et notre agneau vient du village. Nos oeufs viennent de notre poulailler ou d’une éleveuse locale. Évidemment nos poissons et crustacés sont nos exceptions ! »

Quel est le plat que vous préférez faire au restaurant le Louis XIII ?

Franco Bowanee : « Mon côté mauricien m’invite à travailler ce qui vient de la mer : coquillages, poissons, crustacés, poulpe. »

Quel est le plat que vous préférez manger ?

Franco Bowanee : « Alors là, c’est un plat découvert ici, un plat d’hiver : une bonne tête de veau, avec une bonne sauce et des petits légumes ! C’est d’ailleurs la 1ère chose que je mange quand je reviens de Maurice après l’hiver ! »

Quel est le plat que vos clients préfèrent au restaurant gastronomique du château de Vault-de-Lugny ?

Franco Bowanee : « Sans aucune hésitation, c’est notre raviole de foie gras aux 13 épices, servie avec une compote d’ananas victoria au gingembre, un beurre de homard et un croustillant de gambas. Certains clients appellent même avant de venir pour les faire mettre de côté pour eux ! »

Quelles épices avez-vous choisi sur le catalogue de SPICE ?

Franco Bowanee : « Je commande de tout !

Du curcuma de la Réunion, de la cardamome noire ou verte, de la vanille, etc. Ils ont une belle sélection d’origines et de variétés. Voir la collection des épices Spice…

J’aime aussi beaucoup leur sélection de produits japonais de très grande qualité – pour ne pas dire les meilleurs ! Découvrir les produits japonais sélectionnés par Spice…

Nous prenons aussi des fruits secs : comme les noix pour notre pain aux noix maison pour accompagner le fromage, les pistaches d’Iran, les noix de cajou pour réaliser notre crème de noix de cajou aux épices. » Les fruits secs Spice…

Chef, parlez-nous d’un de vos plats fait avec une épice du catalogue SPICE ?

Franco Bowanee : « Difficile de ne parler que d’un seul plat tant nous aimons cuisiner les épices !

En ce moment, à la carte de printemps du Louis XII du Château de Lugny, nous servons un plat pour lequel nous travaillons nos épices de façon très particulière : le Cabillaud Skrei aux épices Satay et citron vert chutney à la noix de coco, panipuri aux pois cassés et aubergines, bouillon d’arêtes.

La sauce qui est servie avec le dos de cabillaud est un bon exemple de notre façon de travailler nos épices. C’est un mélange maison de 7 épices dosées, torréfiées, grillées, moulues dans notre cuisine. On achète chaque épice chez SPICE puis on les travaille nous-mêmes, on fait notre recette : car toutes les épices ont un parfum unique, il faut équilibrer le dosage.

Nous avons d’autres entrées et plats faits avec les excellentes épices SPICE. Venez en Bourgogne et réservez au restaurant gastronomique ! »

C’est certain chef : nous viendrons goûter votre cuisine au restaurant gastronomique du château de Vault-le-Lugny dès que nous passerons par chez vous ! 

Envie de lire plus d’interviews exclusives de chefs, par Spice, fournisseurs d’épices et ingrédients pour les chefs ? 

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Pour une fois, Spice a interviewé le directeur d’un restaurant prestigieux et non le chef. Il faut dire que le chef de l’Impérial Treasure vient tout droit de Shangaï et ne parle que mandarin…et pas nous ! En plus, Romain Frost parle en passionné et chez Spice on adore !

« J’ai un parcours atypique mais dans lequel les influences asiatiques ont toujours joué un rôle ! J’ai débuté en école de commerce, puis je me suis spécialisé en hôtellerie, grâce à une grande école en Suisse. J’ai fait mes début au Peninsula en 2015 puis au restaurant le Shang Palace du palace Shangri-La, seul restaurant chinois étoilé en France ! En 2019, j’ai été contacté pour l’ouverture d’un nouveau restaurant gastronomique chinois sur Paris, avec un projet de cuisine authentique de Shangai. Aujourd’hui j’en suis le directeur et notre objectif est de décrocher une étoile très prochainement ! »

La cuisine authentique de la région de Shangaï – par Romain Frost, directeur de l’Imperial Treasure

SPICE adore la gastronomie et les passionnés qui la font vivre ! Pourquoi pas faire un tour du côté de Shangaï et de sa cuisine si particulière ?

Romain, faites-nous saliver : quelle cuisine trouve-t-on à l’Impérial Treasure ?

« Nous proposons majoritairement une cuisine authentique de la région de Shangai : cuisine de Huaiyang. Nous avons aussi des classiques incontournables d’autres régions comme le canard laqué pékinois. La cuisine de Shangaï est toujours un peu sucrée, même si les plats sont en notes salées ! Même si le chef prépare un Mapo Tofu (plat classique de la région du Sichuan – épicé) il reste toujours un peu de sucre résiduel On utilise également beaucoup de vinaigre noir – une fabrication de sauce réputée dans la région de Shangai. Pour tester, prenez le Black Code caramélisé à la shangaienne : avec du sucre et du vinaigre noir ! »

Les Thés Gastronomique Jean Chardin – le choix de l’Imperial Treasure

SPICE source des producteurs et des ingrédients d’exception, pour la restauration de qualité et les chefs. Alors pourquoi pas une marque de thés gastronomiques ? Qu’est-ce que cela signifie ? C’est Romain Frost, directeur du restaurant l’Imperial Treasure qui vous en parle

Romain, pourquoi choisir les thés gastronomiques Jean Chardin pour votre restaurant prestigieux ?

« Nous souhaitions des thés haut de gamme, luxueux, pour faire le pairing avec les plats. D’habitude nous ne travaillons qu’avec des maisons de thé basées en Chine, mais le restaurant voulait des thés français, avec un esprit luxe, et parce que le thé blanc du Yunnan est le thé premium pour les chinois ! Ensuite nous avons sélectionné chez SPICE une autre référence de thés Jean Chardin : le thé noir Pu’er. À l’Imperial Treasure, nous pouvons conseiller sur des accords mets et thé. Ensuite les clients privilégient le thé qu’ils aiment. De temps à autre le barman créé des cocktail éphémères avec des infusions de thé. Venez nous en demander ! »

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Une petite visite au Bouillon Julien, 16 Rue du Faubourg Saint-Denis, dans le 10e arrondissement de Paris ?

C’est le chef Christophe Moisand qui nous accueille dans la magnifique salle classée – où des touristes entrent prendre des photos !

Chef Christophe Moisand « Le bouillon est une forme de restauration simple, héritée des cantines d’ouvriers du XIXes. Un bouillon c’est ouvert en continu, de 11h45 à minuit. Le principe de la cuisine dans un bouillon ? des standards ! Oeufs durs mayonnaise, poireaux vinaigrette, tête de veau, saucisse purée, riz au lait, etc

Moi j’ai essayé d’apporter une touche gastronomique pour différencier le Bouillon Julien des autres. D’abord tout est frais, je n’en démords pas ! Nous travaillons uniquement de bons ingrédients. Nous avons de gros arrivages le matin ; le travail de mise en place est très important dans un bouillon car tout va très vite. Les gens doivent manger très rapidement et à des prix attendus pour entrée, plat, dessert : environ 18€ le midi, et 25€ le soir. 

Chef, qui vient manger au Bouillon Julien ?

Chef Christophe Moisand « La salle fait 160 couverts et nous servons en moyenne le soir en semaine 350 couverts et entre 450° et 600 couverts les vendredis et samedi.

Ce sont des gens du quartier, qui viennent exprès car nous avons bâti une bonne réputation depuis que nous avons racheté le bouillon. Il y a aussi les provinciaux qui montent à Paris et qui ont vu des articles ou des émissions de télé, et les touristes étrangers qui cherchent des endroits typiques, historiques et de la bonne cuisine bien sûr !

Certains prennent juste un plat, certains se font plaisir avec un repas complet. Tous sont émerveillés par le sol, les miroirs, le bar, classés aux monuments historiques. La couleur vert céladon est la couleur d’origine, retrouvée sous 7 couches de peinture après nettoyage des murs enfumés et vieillis.

Quand nous avons racheté il y a 4 ans, c’était une brasserie classique. Le propriétaire a regardé l’histoire du lieu et a voulu revenir aux origines du lieu : le Bouillon. Vous voulez en savoir plus ? Venez manger et lisez l’histoire racontée sur nos sets de table ! »

Tentés ? Sachez que dans un Bouillon on ne réserve pas, il faudra attendre. Et si vous avez de la chance, vous aurez peut-être droit à la table d’Edith Piaf. La légende dit que ce serait la table 24…

Vous aussi vous voulez trouver des ingrédients essentiels pour faire la différence ?

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C’est avec plaisir que nous partageons le portrait de ce chef qui aime la cuisine « vraie ».

Chef, démarrons par quelques mots sur votre restaurant et votre cuisine.

Pourquoi conseilleriez-vous de venir manger à l’Arôme ?

Thomas Boullaut : « Pour la sincérité de la vraie cuisine ! Je pratique une cuisine vraie, avec des saveurs authentiques et de vraies valeurs. Je fais particulièrement attention aux jus et sauces, pour moi d’abord : parce que j’aime retrouver les bons jus, quand je mange un St Pierre par exemple, et aussi par amour du client. J’adore venir « saucer » en salle, devant les clients ».

De quelle façon composez-vous la carte de l’Arôme ?

Thomas Boullaut : « Je pratique une cuisine de saison, de plus en plus avec les produits de proximité, par goût des produits authentiques et aussi parce que les changements climatiques influencent notre cuisine. Je ne change plus les cartes de façon intégrale, 4 fois par an, comme avant. Aujourd’hui on change uniquement quelques plats pour s’adapter régulièrement aux produits de saison de locaux qu’on nous propose. » 

Quelle place tiennent les épices dans votre carte ? 

Thomas Boullaut : « Une belle place ! Vous pourrez déguster des encornets aux épices tandoori, des asperges vertes aux graines de Sobacha, un tourteau breton au piment fumé de la Véra, etc. L’inspiration est infinie. Elle vient en travaillant, en expérimentant et grâce aussi aux influences – celle de mon mentor par exemple – et à l’expérience bien sûr. »

Portrait gastronome du chef Thomas Boullault par Spice

Chef, dites-nous : quel est votre ingrédient fétiche ?

Thomas Boullault : « Impossible de n’en avoir qu’un seul ! J’aime les ingrédients authentiques, vrais. Les crustacés, le beurre, la crème, … un excellent jus…vraiment impossible de choisir !  Si on parle épices, alors pourquoi pas les poivres ? Car il y beaucoup de poivres différents, que l’on peut adapter à différentes recettes. Ils sont intéressants car ils relèvent les plats, ils soulignent un goût. »

Quel est le plat que vous préférez faire dans votre restaurant ou chez vous ?

Thomas Boullault : « C’est pareil pour moi que votre question d’avant : on ne peut pas aimer qu’un plat ! J’aime donner du plaisir à mes clients tous les jours, pas uniquement cuire un homard ou un quasi de veau pour qu’ils se régalent mais aller les voir en salle et être proche d’eux. »

Le plat que vous préférez manger ? 

Thomas Boullault : « Un filet de boeuf sauce au poivre, avec une vraie sauce au cognac ! »

SPICE et le chef Thomas Boullault, toujours à la recherche de saveurs d’exception !

Qu’achetez-vous chez SPICE ?

Thomas Boullault :   « Nous achetons à Spice divers épices et poivres, de toutes origines, selon les besoins de nos plats. En ce moment par exemple nous achetons nos épices Tandorii pour les encornets, des graines de sobacha pour nos asperges. »

Chef, ce mois-ci nous parlons fleurs et thés, lesquels achetez-vous chez Spice ?

Thomas Boullault : « Nous nous servons des thés en cuisine et en pâtisserie. Par exemple : nous achetons le thé Lapsong Souchon pour faire des gougères. Nous faisons infuser dans ce thé fumé le lait des gougères farcies à la sauce Mornay. Nous utilisons aussi le thé Lapsong Souchon dans notre émulsion de homard. Nous commandons également à Spice du thé Shéérazade pour l’utiliser comme ingrédient dans les chocolats ou les desserts, dans nos desserts de printemps par exemple. »

Parlez-nous d’un plat que vous aimez faire avec un ingrédient SPICE ?

Thomas Boullault : « Nous travaillons nos gibiers avec des poivres et baies de chez Spice. Par exemple nous cuisinons la biche avec la baie de Manakara mélangée avec un grué de cacao. Cela met en valeur les saveurs de ce gibier. Venez goûter ! »

Toujours prêts chez Spice pour venir déguster les merveilles cuisinées par les chefs !  !

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